Dopo la salatura, la carne può essere affumicata a freddo o a caldo su fuoco di legna.
L'affumicatura ne asciuga la superficie, conferisce un sapore intenso e ne prolunga la conservazione.
Pensate ai prosciutti o alle salsicce affumicate.
3. Essiccazione
La carne viene tagliata a striscioline sottili e appesa in un luogo fresco e asciutto.
Spesso viene marinata in precedenza con sale e spezie.
Tra gli esempi figurano il biltong sudafricano e il jerky americano.
4. Ingrassatura (confit o inscatolamento)
La carne cotta viene immersa nel suo stesso grasso o strutto.
Il grasso forma una chiusura ermetica, consentendo alla carne di conservarsi per settimane o mesi.
In Francia, questo metodo è noto come confit.
5. Fermentazione e insaccatura
Questo metodo prevede la miscelazione della carne con sale, spezie e talvolta batteri lattici.
La carne fermenta e si essicca lentamente, spesso in combinazione con l'affumicatura.
Tra gli esempi più noti ci sono il salame e altri insaccati stagionati.
6. Conservazione in barattolo (sterilizzazione)
La carne viene messa in barattoli di vetro insieme a brodo o salsa e riscaldata a lungo.
Il calore uccide i batteri e sigilla il barattolo sottovuoto.
Questo è un metodo comune nelle conserve tradizionali.
Consigli della nonna
Lavorare sempre in modo igienico: pulire coltelli, taglieri e barattoli.
Conservare la carne in un luogo fresco e asciutto per prevenire la formazione di muffe.
Erbe aromatiche come alloro, aglio, pepe e rosmarino aggiungono sapore e hanno un leggero effetto conservante.
Importante
Questi metodi sono tradizionali ed efficaci, ma richiedono un'attenta valutazione.
Soprattutto con l'inscatolamento e la fermentazione, è fondamentale seguire i passaggi corretti per garantire la sicurezza alimentare.
In caso di dubbio, utilizzare strumenti moderni come un frigorifero o un congelatore oltre a queste tecniche.
Conclusione
Conservare la carne non è solo un'abilità pratica, ma anche un patrimonio culinario.
Utilizzando tecniche come la salatura, l'affumicatura, l'essiccazione e la marinatura, è possibile conservare la carne in modo sicuro e gustare sapori ricchi e tradizionali. Un mestiere che vale la pena custodire e tramandare! ❤️
